Quando incontro Antonio Mermolia, la prima cosa che noto è il suo volto: buono, aperto, luminoso. Ha quell’energia semplice di chi ti mette a tuo agio senza sforzo. Mi accoglie all’ingresso del bellissimo ristorante Fiola DC con un sorriso discreto, mentre intorno il ristorante sembra più un salotto elegante che un tempio dell’alta cucina, raffinato, certo, ma con un calore che non crea distanza.
Antonio mi fa assaggiare un dolce alle mandorle: un’esplosione di sapori, un tuffo immediato nei profumi e nelle memorie del Sud. Io penso subito alla mia Campania, lui parla della sua Calabria. Ci capiamo senza spiegazioni. Stessa luce, stessa memoria, stesso modo emotivo di vivere il cibo.
Ed è lì che capisco una cosa: quello che Antonio porta in tavola nasce prima ancora che nei piatti, in quello spazio intimo dove gusto e memoria coincidono.
Per lui una ricetta è un ponte tra passato e presente. Lo capisci quando gli chiedo il primo ricordo legato ai sapori dell’infanzia. Non esita. Si illumina: «Lo zabaione di mio papà la domenica, quando eravamo piccolissimi. Lui sbatteva le uova e ci metteva un cucchiaio di caffè dentro. Non era solo un dolce, era un rituale, un gesto d’amore. Ancora oggi quel sapore mi riporta subito a casa». Quel gesto semplice, ripetuto nel tempo, è il filo che attraversa tutta la sua vita: nutrimento come identità, memoria, appartenenza.
Per Antonio questa strada non è arrivata per scelta, ma per destino. «Sono nato tra i fornelli», dice, e non è un modo di dire. È cresciuto in una famiglia in cui il mangiare era quotidianità, lavoro, linguaggio comune: la madre, grande cuoca, gestiva albergo e ristorante; il nonno lavorava già nella ristorazione; il padre aveva un’enoteca-vineria; la nonna una bottega. Una storia fatta di gesti tramandati, di sapori ereditati, di generazioni intere che hanno costruito un rapporto viscerale con ciò che si porta in tavola..
Le sue radici raccontano una geografia emotiva più ampia: origini calabresi intrecciate a quelle della Costiera, “amalfitani”, dice lui. Un Sud che non è stereotipo, ma impronta profonda. Una grammatica del gusto che ti forma prima ancora che tu scelga chi diventare.
Da bambino, non sognava l’America per diventare chef. La sognava per il basket. «Io ho fatto tutto quello che volevo fare. Volevo fare il giocatore di pallacanestro e l’ho fatto. Poi mi è scoppiata questa cosa della cucina e l’ho fatta». L’America era la patria della pallacanestro, lontana culturalmente, quasi irraggiungibile. E invece la vita gli ha messo davanti un sentiero diverso: meno lineare, più autentico. È stato il cibo a portarlo dove non pensava di arrivare.
Dalla Calabria a New York, prima come chef al ristorante Il Punto e poi al due stelle Michelin Mulino a Vino di Davide Scabin, fino all’apertura di Capatosta, e infine a Miami, al Le Sirenuse e a Mare, Antonio ha costruito una carriera che unisce rigore tecnico e nostalgia del Sud.
Quando gli chiedo di Washington, lo colgo in un punto speciale: lo invito a tradurre la città che lo ha accolto in un piatto. Antonio ci pensa davvero. Poi trova l’immagine precisa: la sua rivisitazione della “genovese”: un raviolo cubico, perfetto. Pulito, essenziale, quasi asettico. «Come questa città», suggerisce. “Rigorosa, elegante. Ma dentro, nascosto, il ripieno: la sostanza, l’anima. Washington si rivela solo a chi ha la pazienza di andare oltre la superficie“.
Il piatto che sente più suo, invece, è una dichiarazione d’intenti: pasta, patate e mare. Parte da uno dei piatti più poveri e identitari del Sud, la pasta e patate “in pentola”, densa, che sa di casa, e lo porta in un’altra dimensione. L’acqua della patata diventa base di cottura della pasta; sopra, il mare: tonno crudo, caviale, ricci, vongole, astice. Un richiamo affumicato chiude il cerchio, come una firma. È memoria che evolve, radice che diventa visione.
Chef Mermolia è un campione della cucina costiera mediterranea, attento all’integrità degli ingredienti serviti nel loro stato più puro. Lo ha imparato dalla madre, proveniente dalla splendida Costiera Amalfitana, e dai primi anni in cucina a Gioia Tauro. La sua filosofia è chiara: «La complessità della semplicità. Creare un piatto con due o tre ingredienti è la sfida più difficile. Devi avere il miglior prodotto, la tecnica perfetta e l’esecuzione impeccabile».
Parlando del suo lavoro emerge anche una profonda umiltà. Nonostante il successo, lo chef continua a considerarsi uno studente della cucina. La curiosità è il motore della sua ricerca, l’errore una possibilità di crescita, il dubbio uno stimolo creativo.
Sottolinea l’importanza del tempo: tempo per comprendere gli ingredienti, per rispettare i processi naturali, per ascoltare il ritmo della cucina. In un’epoca dominata dalla velocità, la sua è una scelta quasi controcorrente. Crede nella lentezza come spazio di consapevolezza, nella pazienza come forma di rispetto.
Il rapporto con gli ingredienti è quasi intimo. Ogni prodotto viene trattato con attenzione, studiato, valorizzato nella sua essenza. Non c’è ostentazione, ma ricerca della verità del sapore. La materia prima non deve essere mascherata, ma espressa.
Questo approccio rivela una visione etica della cucina: rispetto per la natura, per il lavoro umano, per la tradizione. Cucinare diventa un atto di responsabilità.
Eppure, accanto a questa dimensione riflessiva, emerge anche una grande sensibilità artistica. Lo chef parla del piatto come di una composizione visiva, di un equilibrio tra forme, colori e consistenze. L’estetica non è decorazione, ma parte integrante dell’esperienza.
Il risultato è una cucina che coinvolge tutti i sensi e tocca corde profonde. Non sorprende soltanto il palato: provoca emozioni, evoca ricordi, invita alla riflessione.
La pressione che Antonio sente creando piatti non viene dai riconoscimenti esterni. «La stella Michelin è un grande risultato, ma non è il motivo per cui cucino», confida. «Il mio impegno è ogni giorno, ricominciare da zero, fare meglio di ieri, essere sicuro che tutto sia perfetto e che chi mangia percepisca la qualità e l’emozione del piatto. La stella è un premio, ma la vera responsabilità è verso me stesso e verso quello che porto in tavola».
A un certo punto gli faccio una domanda personale. Se potesse sedersi oggi accanto all’Antonio appena arrivato in America, cosa gli direbbe?
Sorride, resta in silenzio qualche secondo.
«In realtà… niente.» Perché gli errori, le cadute, i momenti difficili sono stati necessari. Sono ciò che lo ha costruito. Poi aggiunge che forse una cosa gliela direbbe: “Go easy. Vai piano. Rallenta. Respira”.
«Ho sempre avuto questa fretta dentro», confessa. Ma è stata proprio quella tensione a spingerlo avanti, a trasformare l’incertezza in crescita, lo spaesamento in consapevolezza.
Antonio ha attraversato oceani e cucine portandosi dietro una cosa sola: la memoria. Non cucina per stupire, ma per restare fedele, al prodotto, alle radici, alle persone che lo hanno cresciuto.
La sua cucina non va divorata: va ascoltata. Dentro c’è il Sud, la famiglia, lo zabaione della domenica, la tecnica che scompare e resta solo il sapore.
E, in fondo, c’è sempre un ritorno.
Lontano, ma non altrove.
